Nachgebacken: 5-Minuten-Artisan-Bread (mit Vollkorn)

fivebrot_kl.jpgWie seinerzeit das Hokkaido-Milchbrot wandert gerade wieder ein Backwerk durch die Foodblog-Szene: Der Artisan Free Form Loaf nach einer wirklich verblüffend einfachen 5-Minuten-Methode. Chaosqueen hat das US-Original gebacken, Ilka hat es weiter ausgetüftelt, Schnuppschnüss es zu Baguettes geformt und Petra hat’s zu Haferflocken-Buttermilchbrötchen und einem süßen Zopf umgemodelt. All die appetitanregenden Fotos haben mich neugierig, so ist denn hier meine Version mit etwas Vollkornmehl, des guten Gewissens wegen!


Meine Erfahrungen: Die Methode ist wirklich kinderleicht, Kneten überflüssig. Der Teig war in meinem Fall einfach zu handhaben und gar nicht klebrig. Aber das lag sicherlich an dem Vollkorn- und Roggenmehl, die etwas mehr Feuchtigkeit binden. Erstaunlich auch, wie gewaltig das Brot im Ofen aufgeht – das hätte ich nicht gedacht, nachdem da erst ein eher flacher Klumpen lag, der ein in-die-Breite-laufen befürchten ließ.

Mangels Schieber und Backstein habe ich das Brot auf einem Backblech gebacken und zu Backbeginn eine Tasse Wasser auf den Backofenboden geschüttet. Das schien mir der vorgeschlagenen Methode noch am nächsten zu kommen. Bei der ersten Teigportion habe ich das Brot 30 Minuten im Ofen gelassen – das war zu wenig. Die Kruste sah zwar sehr schön aus, aber das Brot war innen eindeutig zu feucht. Die zweite Portion am nächsten Tag habe ich etwa 40 Minuten gebacken – das kam prima hin.

Und zum Geschmack: Sehr lecker, fast genau wie ein „Kassler“-Mischbrot vom örtlichen Lieblingsbäcker. Etwas salzig allerdings, beim nächsten Mal nehme ich nur 25 Gramm, denke ich…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: 5-Minuten-Brot mit Vollkorn
Kategorien: Backen, Brot, Hefe
Menge: 1 Rezept

710 ml Wasser, lauwarm
3 Tüten Trockenhefe (21 g)
900 Gramm Mehl, Type 550, ungesiebt (original nur 1050 g 550er)
125 Gramm Weizenvollkornmehl
25 Gramm Roggenmehl
30 Gramm Salz (original 34 g)

============================== QUELLE ==============================
Rezept nach einem Posting von
Chaosqueen’s Kitchen aus ‚Artisan bread in Five
Minutes a Day‘, Mengen umgestellt von Ilka
Spiess, abgewandelt von gfra

Zubereitung und Aufbewahrung des Teiges:

Erwärmen des Wassers. Das Wasser auf ca. 37°C erwärmen. Das warme
Wasser sorgt dafür, dass der Teig in den zwei Stunden Ruhezeit wie
gewünscht aufgeht. Es kann auch kaltes Wasser verwendet werden, dann
benötigt der Teig aber vier bis fünf Stunden Teigruhe. Dies macht
keinen großen Unterschied und wird nur einmalig pro Teigansatz
durchgeführt.

Hefe und Salz hinzufügen. In einer fünf Liter fassenden Schüssel
oder einem entsprechend großen, verschließbaren (nicht luftdicht)
Kunststoffbehälter Wasser, Salz und Hefe vermischen.

Mehl hinzufügen – Kneten nicht nötig. Das gesamte Mehl auf einmal
hinzugeben. Die Zutaten mit einem Holzlöffel, der Küchenmaschine
kurz zu einem einheitlichen Teig vermischen. Wird der Teig mit der
Hand zubereitet, ist es am einfachsten die Zutaten mit sehr nassen
Händen zu vermischen. Dieser Vorgang dauert nur wenige Minuten, das
Ergebnis ist ein nasser und weicher Teig.

Erste Teigruhe. Den Behälter mit einem gut schließenden aber nicht
luftdichten Deckel verschließen. Bei luftdichtem Verschluss kann es
zum Platzen des Behälters kommen. Den Teig bei Raumtemperatur ca.
zwei Stunden reifen lassen, die Reifezeit ist jedoch abhängig von
der Ausgangstemperatur des Wassers. Eine Reifezeit bis zu fünf
Stunden ist problemlos. Nach der Ruhephase kann zu jeder beliebigen
Zeit Teig entnommen und weiter verarbeitet werden. Voll
durchgekühlter Teig ist weniger klebrig und leichter zu verarbeiten
als Teig mit Raumtemperatur. Es ist ratsam, den ersten Versuch mit
dieser Methode mit über Nacht gekühltem Teig (jedoch mindestens drei
Stunden) zu starten. Am Backtag:

Nicht kneten, den Laib in 30-60 Sekunden formen. Zuerst einen
Brotschieber mit Maismehl (oder der im Rezept angegebenen Zutat)
bestreuen, um das Ankleben des Brotes beim Einschießen in den Ofen
zu verhindern. Die Oberfläche des gekühlten Teiges mit Mehl
bestreuen. Ein etwa 450 g schweres ca. grapefruit-großes Stück Teig
mit einem gezahnten Messer abtrennen. Das Stück Teig in die Hand
nehmen, etwas mehr Mehl verhindert das Kleben. Vorsichtig die
Oberfläche des Teiges spannen, indem die Oberseite des Teiges unter
die Unterseite gezogen wird. Dabei die Teigkugel jeweils um ein
Viertel rotieren. Das überschüssige Mehl fällt dabei ab. Die
Unterseite des Laibes sieht sehr uneben aus, dies gibt sich aber
während der Teigruhe und des Backens. Der gesamte Vorgang sollte
nicht mehr als 30-60 Sekunden dauern.

Zweite Teigruhe auf dem Brotschieber. Die geformte Teigkugel auf den
bemehlten Schieber geben. Die Teigruhe sollte ca. 40 Minuten
betragen, der Teig muss nicht abgedeckt werden. Je nach Alter des
Teiges, ist keine sichtbare Volumenvergrößerung sichtbar, diese
erfolgt während des Backvorgangs (Ofentrieb).

Ofen vorheizen. Zwanzig Minuten vor Ende der Teigruhe den Ofen auf
230°C vorheizen. Den mit einem Backstein bestückten Rost in den
untersten Einschub schieben. Einen leeren Saftpfanne in einen
beliebigen anderen Einschub schieben, so das genug Abstand zum
aufgehenden Brot bleibt.

Bestäuben und einschneiden. Wenn im Rezept nicht anders beschrieben,
den Laib mit Mehl bestäuben, damit das Messer beim Einschneiden
nicht kleben bleiben kann. Ein ca. 0,75 cm tiefes Kreuz,
muschelförmiges Muster oder „tic-tac-toe“-Symbol mit einem gezahnten
Messer einschneiden.

Mit Dampf backen. Nach dem 2-minutigen Vorheizen, auch wenn der Ofen
noch nicht die endgültige Temperatur erreicht hat, kann der
Backvorgang gestartet werden. Mit einer schnellen Bewegung des
Schiebers, das Brot in den Ofen einschießen. Schnell aber vorsichtig
eine große Tasse heißes Wasser in die Saftpfanne schütten und sofort
den Ofen schließen, damit der Dampf nicht entweicht. Das Brot ca. 30
Minuten backen (Gabi: bei Verwendung von Vollkonrnmehl 35 bis 40 Minuten) oder bis die Kruste entsprechend braun und fest ist.

Da sehr feuchter Teig verwendet wird, besteht ein kleines Risiko,
dass die Krume noch zu feucht ist obwohl die Kruste gut ist. Sobald
das Brot aus dem Ofen genommen wird, sollte die Kruste anfangen zu
knistern und krachen. Das Brot auf einem Rost völlig erkalten lassen,
um einen bestmöglichen Geschmack, Textur und Schneidbarkeit zu
erreichen. Die perfekte Kruste mag am Anfang weich sein, wird aber
während des Abkühlprozesses wieder knusprig.

Aufbewahrung des restlichen Teiges. Es ist festzustellen, dass
bereits eine eintägige Lagerung des Teiges im verschlossenen
Behälter im Kühlschrank positive Auswirkungen auf den Geschmack hat.
Diese Reife schreitet bei der bis zu 14-tägigen Aufbewahrungszeit
weiter fort. Wird der Teig immer im gleichen Behälter zubereitet,
kann die zwischenzeitliche Reinigung des Behälters entfallen. Der
Teig kann auch in Ein-Pfund-Portionen in luftdichten Behältern
tiefgekühlt werden. Einen Tag vor dem Backen den Teig im Kühlschrank
auftauen lassen.

=====

Bild im Großformat ansehen

7 Kommentare zu “Nachgebacken: 5-Minuten-Artisan-Bread (mit Vollkorn)

  • 3. Februar 2008

    Deine Vollkorn-Version gefällt mir ausgesprochen gut. Momentan habe ich aber genug vom Masterteig. 😉
    Doch wenn ich einen neuen Ansatz starte, werde ich es mit Vollkornmehl versuchen. Bei meinen Ansätzen hatte ich auch schon die gehaltvolleren Weizenmehl-Typen 812 und 1050 verwendet.

  • 31. Januar 2008

    Bei mir wird heute auch ein 5-Minuten-Brot gebacken. Bin gespannt, ob es auch so schön aufgeht wie deins.

  • 28. Januar 2008

    Das Brot sieht sehr gelungen aus. Das werde ich auch mal ausprobieren.
    Mit Ilka’s Rezept hatte ich auch schon schöne Brote.

  • 28. Januar 2008

    Danke!

    Jetzt, wo Du es schreibst, erinnere ich mich daran, dass Du schon einmal etwas über die Mühle und das Mehl dort schriebst. Da seid Ihr natürlich an der Quelle! 🙂

  • 28. Januar 2008

    @ Barbara: Ich verwende Vollkornmehl „aus der Tüte“, weil mir mein Mann (der Verkaufsleiter einer Mühle ist) alles in gewünschter Menge und Mahlgrad mitbringt 😉 Ich glaube, das war jetzt Typ 1150 (Roggen) und Weizenvollkornmehl, wo normalerweise kein Typ dabei steht…

  • 28. Januar 2008

    Die vollkornige Variante gefällt mir! Schön, dass ich Brotbacklaie das nicht als erste ausprobieren muss… 😉

    Hast Du dafür Weizen frisch gemahlen oder Vollkornmehl gekauft?

    Ich weiß immer nicht recht, wie man das vergleichen kann, das selbstgemahlene schmeckt irgendwie anders und ist, obwohl fein gemahlen, etwas gröber finde ich.

  • 28. Januar 2008

    Kleine Korrektur: die Haferflockenbrötchen haben mit diesem Teig nichts zu tun, die werden ganz herkömmlich hergestellt.

Kommentarfunktion deaktiviert